Maandelijks archief: december 2014

Wie zoet is – de sintersnoepgoed variaties

Okee, de goedheilig man zit allang weer in de zon in Spanje en wat rest is…. snoepgoed. Slappe kruidnootjes die je ergens in een net niet goed afgesloten zakje hebt liggen, een overschot aan chocolade letters… Het lijkt nooit op te komen…  Ik vind steevast een wittig uitgeslagen chocoalde letter ergens achterin een kast tijdens een vlaag van opruim woede in de lente… vandaar dat ik dit jaar besloten heb om uit te proberen wat er allemaal nog meer kan met Sint-snoepgoed. Wie weet staat er wel iets lekkers voor bij voor je kerstmenu. (er zullen de komende dagen steeds wat recepten bijkomen

Kruidnoten of speculaas + chocolade letter = kruidige gember-limoen taart met een (pure) chocolade ganache topping. 

Nodig:

  • voor de bodem:
  • kruidnoten of speculaas (zo’n… gram)
  • 60 gr boter, gesmolten
  • 1 theelepel gemberpoeder
  • voor de limoenlaag:
  • 200 ml slagroom
  • 4 limoenen (sap van 4, rasp van 3, maar je hebt voor de ganache rasp van de 4e nodig!!)
  • 230 gr suiker
  • 4 eieren
  • voor de ganache:
  • 150 ml slagroom
  • 150 gr chocolade (puur of melk) – in kleine stukjes gemaakt
  • 1 eetl boter
  • rasp van die ene 1 limoen van hierboven

Werkwijze:

  1. Bedek de bodem van een spring vorm (20-22 cm) met bakpapier, wrijf de randen met wat boter is.
  2. verwarm de oven voor op 180 graden (160 graden hete lucht)
  3. Doe de kruidnoten/koek in een keukenmachine en verpulver ze. (wat ook kan is dat je ze in een zakje doet en er met een deegrol, of een pan op slaat, als ze maar tot kruimels worden). Voeg de gember poeder toe. meng. Voeg dan de boter toe. en meng nog een keer.
  4. Stort het mengsel in de springvorm en met de bolle kant van een lepel druk je het goed aan (of met je vingers – mijn kinderen vinden dit erg leuk om te doen, waarschijnlijk ook omdat er nogal wat blijft plakken aan hun handen…)
  5. Zet de springvorm nu zeker een half uur in de koelkast, zodat ze bodem weer compact wordt.
  6. in de tussentijd maak je de limoenlaag; doe de eieren, suiker en slagroom in een kom en klop ze door elkaar, voeg dat de limoensap en rasp toe. Goed mengen.
  7. Als de bodem lang genoeg in de koelkast heeft gestaan, haal je hem eruit en schenk je de limoenvulling erop. Zet hem in het midden van de oven, en bak hem in zo’n 40-45 min gaar. Hij is goed als hij stevig voelt als je hem zacht aanraakt, maar wel nog een wiebelig is het midden als je er zachtjes tegenaan tikt. Haal hem uit de oven en laat hem compleet afkoelen. Het kan zijn dat de taart in lijkt te storten als hij afkoelt, dan maakt niks uit.
  8. In de tijd dat de taart in oven staat, maak je de ganache: verwarm de slagroom met de boter in een steelpannetje. Niet te warm (je moet de pan aan de zijkant nog met je handpalm aan kunnen raken). Haal het van het vuur en voeg dan de chocolade toe, blijf roeren met een garde tot alle chocolade is gesmolten. Laat afkoelen, zodat hij iets kan opstijven.
  9. Als de taart afgekoeld is besmeer je de taart met de chocolade ganache en daar sprenkel je dan de rasp van de limoen over.
  10. In de koelkast laten opstijven.

 
 Een paar handen te hard geworden pepernoten (die bonkige) = Limburgs Zoervleis

Nodig:

(voor 4 personen)

Werkwijze:

  1. Snijd het vlees in blokjes  en doe ze in een kom. Voeg  het water met de azijn, de laurier, de jeneverbessen en kruidnagels toe. Breng op smaak met peper en zout.  En laat dit 24 uur marineren in de koelkast.
  2. Neem het vlees uit de marinade, laat het goed uitlekken en dep het droog met keukenpapier. Bewaar de marinade.
  3. Smelt 2/3e van de boter in een warme stoofpan en bak het vlees in enkele minuten rondom bruin. Blus af door de marinade erover te gieten.
  4. Bak ui in de rest van de boter in een andere pan. Voeg ze als ze mooi zacht en goudbruin zijn bij het vlees. (hoe meer tijd je daarvoor neemt, deste zoeter het eindresultaat) Laat het vlees ongeveer 2 uur op laag vuur sudderen in de stoof. Schep van tijd tot tijd het schuim eraf.
  5. Verkruimel de pepernoten, dat gaat makkelijker nu ze zo zacht zijn. Knijp het water er zoveel mogelijk uit, je hebt alleen de pepernotenpulp nodig. Voeg ze  als het vlees gaar is toe en roer tot een gladde saus ontstaat. De pepernoten binden de saus. Voeg de appelstroop toe en roer door de saus. Breng op smaak met peper en zout. Voeg naar eigen smaak eventueel nog wat stroop toe.

Heel erg lekker met zelfgemaakte appelmoes, friet en mayonaise…
 
 
 

 

Eva’s Keuken Kistje – december

De feestdagen komen eraan. En juist omdat (bijna) iedereen vrij is, is er bijna geen tijd. En omdat lekker eten – het liefst met de mensen die je na aan het hart liggen – ook dan belangrijk is, heb ik mijn recepten wat anders opgesteld. Zo is er een kip 1-2-3tje, waar je minstens 3 dagen van kan eten, en dan nog een paar – afhankelijk van hoe groot je kip was, 1 dag uitbundig, 1 dag mager en verwarmend, 1 dag ‘gewoon’. En alle dagen lekker…

1- Geroosterde kip, met aardappels
2- Kippen-boullion
3a- risi e bisi, met zelfgetrokken bouillion – en een restje wijn van gister avond.
3b – Pommes boulangere
3c – Pasta bolognese
KIP IK HEB JE (kruid-wrijf-olie)
1 – Geroosterde kip met aardappels
Nodig:
  • Een scharrelkip, en ook echt een scharrel kip, want anders kan je de dag erna beter een oude sportschoen in een pan met water koken,die geeft vast meer smaak dan een ’supermarkt’ kip. Een kip uit eigen tuin mag natuurlijk ook.
  • paar eetlepels kruiden-wrijf-olie
  • aardappels (2 of 3 per persoon, als het mooie zijn hoeven niet geschild. Wel in grote stukken gesneden.)
  • 2 laurierblaadjes

Bereidingwijze:

  1.  Verwarm de oven voor op 190 graden.
  2. Men neme de kip. En trekke zijn velletje voorzichtg los van zijn huid. Op de plek waar haar kop ooit zat zit overhangend vel, dat is waar je begint met trekken.  Ga rustig te werk – als een gedreven beul die van de foltering geniet – want het is zonde als het kippevel scheurt
  3.  Als je de huid zo ver mogelijk los hebt pakt je wat kruidenmengsel met je vingers (probeer zo veel mogelijk olie in het potje te laten) en wrijf het mengsel tussen het vlees en het vel van de kip. Probeer het zo ver mogelijk te krijgen. Als de kip goed ingewreven is leg je de huid weer mooi glad. Het kan helpen om het eindje vast te zetten met een cocktail prikker, of de pootjes van de kip samen te binden met touw, zodat die de huid tegen houden.
  4.  Wrijf dan de buitenkant van de huid in met wat olie (dat kan de olie uit het potje zijn, of pure olijfolie) en breng op smaak met zout en peper.
  5.  Besprenkel de braadslee ook met olie, daar hussel je de aardappels even door, zodat ze een mooi laagje olie hebben. Leg er de laurierblaadjes in.
  6. Maak plek voor de kip tussen de aardappels en zet dit alles 60-90 min in de oven De exacte tijd hangt af van de grootte van je kip. Ze is gaar als je in het dikste gedeelte (van bijv de poot) prikt en het vocht dat er uit komt doorzichtig is. Als dat nou nog niet het geval is, maar het kippevel begint te donker te worden dan kan je de kip bedekken met aluminiumfolie en nog even in de olie zetten.
Lekker met salade,
Of met boontjes die je 1-2 minuutjes blancheert, en die je vervolgens met een beetje knoflook bakt in de olie die je opvangt uit de braadslee (of knoflookolie). Beetje citroenrasp, wat zout en peper erover…
Ook lekker met een klodder van de Christmas in Capetown.
Enne hoe snijdt je nou een kip… Ik vind het ook lastig. Maar dit filmpje helpt. (niet voor haastige mensen, deze man is een kip snijdende Bob Ross)
2- Bouillon
Als wij (2 volwassenen en 2 kleine kinderen) voldaan achterover vallen na het eten van zo’n kip, dan schiet bij mij altijd het Engelse woord ‘carnage’ in m’n hoofd. Want charmant is zo’n beestje dan allerminst, zoals het daar opengebroken ligt. Maar zo dankbaar. Ja voor ons. Want nu gaan we eerst plukken – en er daarna bouillon van trekken
Nodig:
  • de resten van de kip
  • smaakmakers zoals bleekselderij, wortel, ui,
  • laurier
  • zout, peper
Werkwijze:
1. Pak een vork probeer waar je nog kan het vlees los te plukken. Bewaar die stukjes vlees. Je kan ze gebruiken in de risi e bisi (zie recept), in een wrap (zie recept). Of op een lekkere boterham (zie recept). En een klein beetje vlees laten zitten, is wel zo lekker voor de bouillon.
2. Daarna doe je de kip een grote pan. Voeg 4-5 liter water toe.
3. Ik trek dan meestal de groente-la van de koelkast open en kijk wat er voor slappe hap te vinden is. – Slap. Niet bedorven. – Een stronkje bleekselderij, of een flupperig worteltje, een bundeltje peterseliesteeltjes… (ik heb er ook ooit een bietje in de bouillon gegooid, was lekker, maar roze bouillon wilden ze hier in huis niet drinken, heb er uiteindelijk maar borscht van gemaakt. Ja voor mezelf, want borscht vonden ze dan wee vies klinken). Als je een ui hebt – doe die er ook in. Een stukje gember kan lekker zijn. Maar: doe er geen citroen in want dat maakt de bouillon bitter.
 
3. Snijd die groenten in stukken (je zeeft de bouillon dus hoe je het snijdt maakt niet uit, maar hoe meer oppervlak hoe meer smaak). Voeg zout en peper toe. Voeg laurier toe (als je laurier in het vorige gerecht hebt gebruikt, kan je die ook gebruiken) En laat met de deksel erop  zachtjes pruttelen. Schep af en toe het schuim dat boven komt drijven eraf, zodat je een mooie heldere bouillon overhoudt straks.
Als je de tijd hebt dan laat je de soep uren (6 uur kan prima) pruttelen op zo’n laag mogelijk vuur. Als je de tijd niet hebt, dan zet je het vuur hoger. Laat het tot de helft in koken.
4. Als je bouilon klaar is heb je een aantal opties, je maakt er een heldere bouillon van, of je pureert hem. Maar het is feest, dus waarom doen we het niet allebei.. Dus;
5. Gooi 2 liter door een zeef. Die mooie pure bouillon kan je drinken, lekker na een stevige wandeling, met wat brood met pistache boter.
Mààr je kan hem ook gebruiken om risi e bisi te maken.(zie recept)
En je kan er ook pommes boulangeres van maken. (zie recept)
6. De rest (zo’n 0,5-1 liter) gebruik je voor de bolognese saus. Zet er een staafmixer op, zodat de wortel en de bleekselderij en ui tot pulp worden. Het ziet er niet uit, maar dat maakt straks niet meer uit. (zie recept)
P.S. ik las ooit een recept hoe je zelf bouillon moest maken en daarin stond ‘voeg zout en peper toe, of een kippebouillonblokje… Tja… Maar het was geloof ik ook een recept van Maggi. 
3a- Risi e bisi
nodig:
voor 4 personen
  • 1 zakje/doosje erwten (ja, als je verse erwten hebt is dat helemaal fijn, maar ik schrijf dit in december dus doe ik het met diepvries erwten) (en als je ‘nog wat erwtjes’ hebt liggen in een hoek in de vriezer – daar is dit ook een prima recept voor.)
  • 4 eetlepels boter
  • 1 ui, fijngesneden
  • 0,5 liter kippenbouillon
  • 250 gr arborio rijst
  • 100 gram parmezaanse kaas, vergeraspt
  • restjes kip van het recept (optioneel – ham kan ook lekker zijn, en zonder vlees is het ook een prima maal)
Werkwijze:
1. In een braadpan smelt je de boter op middelhoog vuur.  Voeg de ui toe en bak totdat hij goudbruin is.
2.In een aparte pan, verwarm je de bouillon totdat ie rustig pruttelt.
3. Zodra de ui klaar is, voeg je 3 kopjes van de warme bouillon toe, dan de rijst, de zak  bevroren erwten, en een flinke snuf zout. Doe de deksel op de pot en en laat op een laag vuur ongeveer 20 minuten pruttelen. Vergeet niet af en toe te roeren. Proef de rijst, hij moet net gaar zijn.
Als je de “soep” te dik vindt, leng je hem aan met een beetje bouillon; Je wil een dikke substantie, maar geen tot pap gekookte rijst.
Als de rijst klaar is, voeg je de geraspte Parmezaanse kaas (en de kip of ham) toe, even roer en breng op smaak met zout en peper.

3b- Pommes Boulangere

Nodig:

  • 1,25  kg aardappels 
  • 300 ml kippebouillon – warm gemaakt
  • 50 gr gesmolten boter
  • verse peterselie, fijngehakt
  • zout
  • peper
  • Bereidingswijze:
  • 1. Beboter een grote ondiepe ovenschaal, met een beetje van de boter
  • 2. Verwarm de oven voor op 180 graden, gasstand 4
  • 3. Schil de aardappelen in dunne plakjes, niet afspoelen of in water leggen. (Met een mandoline snijdt je  de aardappelen zeer dun, weer niet in water leggen.)
  • 4.Schik de aardappelen over de bodem van de schaal, dakpansgewijs, bestrooi met een beetje zout en peper, en een beetje peterselie. Ga laagje voor laagje door tot alle aardappelen op zijn.
  • 5. Giet er nu de warme bouillon over.
  • 6. Bestrijk de bovenkant van de aardappelen met de gesmolten boter. Strooi er nog extra peterselie over eventueel.
  • 7. Ze de aardappelen in het midden van de oven  voor 45 – 60 minuten of tot ze gaar zijn en de bovenste laag is een knapperig goudbruin.
  • 8. Serveer direct
3c- Bolognese saus
nodig:
  • 1 stengels bleekselderij – in stukjes gesneden
  • 2 wortels – in stukjes gesneden
  • 1 grote ui – in stukjes gesneden
  • 1 eetl olijfolie
  • handje vol peterselie
  • 500 gr gehakt – liefst half om (of een pond rundergehakt en een pakje gerookte spekjes)
  • 0,5 liter (verse) kippebouillon
  • 1 blik tomaten in blik
  • zout, peper
werkwijze:
1. Maak de bleekselderij, wortels en ui schoon en snijdt ze in stukjes, (als ik voor m’n kinderen kook snijd ik ze in héle kleine stukjes)
2. Verwarm de olijfolie in een braad- of flinke koekepan en voeg dan de bleekselderij, wortel en ui toe. Laat 10 min stoven. Blijf af en toe roer zodat de ui niet aanbrandt.
3. Als de ui glazig begint te worden dan voeg je (eerst de spekjes en dan) het gehakt toe. Bakken tot het rul is, dan voeg je de peterselie toe, dan de tomaten en de bouillon.
4. Lekker laten pruttelen, één uur op laag vuur – als je die tijd hebt, en anders op een wat hoger vuur tot de boel op een saus lijkt, dat duurt dan ongeveer 20 minuten. Maar hoe meer tijd je de saus gunt deste lekkerder smaakt hij.
5. Proeven en op smaak brengen met zout en peper.

 

Pistache boter
 Lekker op:

  • Brood
  • Kerststol
  • Een mooi sappig stuk biefstuk

 Hollandaise saus met pistache boter

(lekker bij vis, bij een gebakken ei, of een gepocheerd ei)

Nodig:

  • 1 eetl. witte wijnazijn
  • 1 theel. (witte) peperkorrels – gekneusd
  • 4 eidooiers
  • 250 gr pistache-boter –  gesmolten (niet te warm)
  • zout
  • sap van 1 citroen

Werkwijze:

  1. Roer in een pan de wijnazijn, met 4 eetlepels koud water en de gekneusde peperkorrels door elkaar.  Laat dit 2/3 inkoken en dan weer afkoelen.
  2. Roer met een garde de eidooiers door het afgekoelde mengsel
  3. Zet dan de pan op een heel laag vuur (of zet er een vlamverdeler onder) en blijft kloppen, zorg dat de garde steeds goed over de boden en langs de rand gaat.
  4. Zet het vuur iets hoger en blijf roeren, na 8-10 minuten heb je een heel mooi romig mengsel. (de pan moet niet gloeiend heet worden, officieel mag het mengsel niet boven de 65 graden komen)
  5. Haal de pan van het vuur en onder voortdurend roeren voeg je er geleidelik de gesmolten boter toe,
  6. Breng op smaak met zout en peper
  7. voeg op het allerlaatste moment het citroensap toe.

P.S. als je een vette vis gebruik, bijvoorbeeld makreel is het lekker om 1 eetl citroensap en 2 eetl sinaasappelsap toe te voegen.

P.P.S Deze saus kan niet worden bewaard.

 Sauterne-saus met pistache noten (lekker bij vis – bijvoorbeeld tong, zalm, zeebaars, tarbot of zonnevis. Zeker als je de stoomt. Maar ook lekker bij gevogelte)

Nodig:

  • 55 gr gewone boter
  • 80 gr pistache boter
  • 35 gr bloem
  • 150 gr champignons – in plakjes
  • 3 dl zoete wijn (sauternes of barsac)
  • 6 dl vissebouillon (als je hem voor vis maakt – het kan ook met kippe bouillon bij gevogelte of vlees)
  • 1,5 dl slagroom
  • zout en peper

Werkwijze:

  1. smelt iets meer dan de helft van de ‘gewone’ boter in een pan. Roer er van het vuur af de bloem door, als de bloem is opgenomen zet je de pan weer op het vuur en roer je de roux 4-5 min tot hij hazelnootbruin is. Laat afkoelen
  2. smelt de rest van de gewone boter in een (andere) pan en smoor hier de chamignons in, zo’n 2 minuten.
  3. Voeg de wijn toe en laat tot 2/3 inkoken. Doe er de bouillon bij en breng aan de kook.
  4. Klop in steeds kleine beetjes de roux door de saus, tot hij helemaal opgenomen is.
  5. Laat de saus dan 30 min pruttelen, schuim hem af en toe af, en roer er af en toe door.
  6. roer de slagroom door de saus en laat hem inkoken, tot als je er een lepel in doet en je de saus van de bolle kant af laat lopen, en hij de hele bolle kant bedekt (en er dus niet meteen afdruipt.)
  7. klopt er dan de pistache boter beetje voor beetje door.
  8. breng op smaak met zout en peper
  9. giet hem door een zeef – of als je zin in de champignons hebt, dan laat je dat achterwege.
  10. serveer direct, of houdt hem even – au bain marie – warm

 

 

Christmas in Capetown

 

Peer-vanille jam