Ik ben de dochter van een feministe en een pacifist. Ik heet nog net geen ‘Bloem’, heette wel bijna Lilith (de echte eerste vrouw van Adam, want ja zoals gezegd de dochter van een feministe, maar aangezien de te verwachten reactie in Brabant ‘Hoe?! Lilik?*’  zou zijn is die naam snel van het lijstje geschrapt. Ik heet dus Eva. Naar de moeder aller moeders. En Katherina. Naar de moeder van mijn moeder.

*Lelijk

En de feministe en de pacifist hadden thuis tussen wanden vol boeken een vreemdsoortig groot boek staan ‘Opnieuw beginnen’ met een eerste druk uit 1974. Mijn eerste ontmoeting met het boek bezorgde me rode oortjes dankzij de tekeningen van blote mensen die aan het metselen, schoffelen, zonnegroeten zijn – met jaren ’70 haargroei in all the obvious places. Het was blijkbaar erg warm in de jaren ’70 – was mijn conclusie. Wat later omdat er praktische tekeningen van kleren in stonden zodat ik met mijn minimale handvaardigheid menig carnavals- of toneelkostuum zelf in elkaar kon zetten.  En dus toen het boek op de wegdoe stapel van mijn ouders lag (minimalisme is het nieuwe pacifisme, want het brengt vrede in het hoofd) kon ik het niet laten om het mee te nemen. En wat later,  toen deze moeder aller moeders die de naam draagt van haar moeders moeder die zelf moeder werd op de geboortedag van de moeder van haar moeder – kunt u het nog volgen? – het op zomaar een dag allemaal boven haar hoofd steeg,  besloot ze het eens te lezen, want je bent nooit te oud om opnieuw te beginnen toch?
Het boek begint met:

1974. Tja. Times they aren’t a changing that much. En een commune stichten is wel het laatste waar ik op zit te wachten. Alhoewel het nog steeds mijn droom is om een klein restaurant te beginnen dat bestaat uit één grote tafel waar iedereen aan kan schuiven, zoals ik ooit een keertje aanschoof in een Antwerps restautantje, waar ik heerlijk gegeten heb, maar nog smakelijkere gesprekken had.
In het boek staan machtige tekeningen om je eigen haard te bouwen, en ook je eigen broodoven. En stel je nou eens voor: het is winter, de tuin gehuld in een laag sneeuw. Met m’n geitenwollen sokken (want ja ik ben het kind van de jaren ’70, en de moeder van mijn vader  breide de beste geitenwollen sokken in de hele wereld. Maar misschien maakt me dat ook gewoon een Brabantse…) even in m’n laarzen piepen om door het sneeuw te knarsen en naar de gloeiende warmte van de broodoven achter in onze tuin toe te lopen en met een dampend, warm brood, als een pasgeboren baby’tje terug door de tuindeuren het huis in te lopen en met z’n allen  dat verse brood te breken… Maar ik moet nog een aanvraag indienen bij mijn lief voordat ik een cirkel van 3 meter (hoeveel?!!?) uit onze tuin kan opofferen.
En dan is er het hoofdstuk de keuken. Waar een lijst met keukengereedschappen instaan, waaronder een frituurpan… Ik ben persoonlijk ook erg blij met onze friturpan omdat er weinig lekkerder is dat verse, eigen gemaakte friet, maar in terug naar welke natuur gaan we als we wel gaan frituren? Maar dat terzijde. Er staat ook in ‘blijf hongerig’ en “ontspannen na het eten – als het kan toch minstens 10 minuten ontspannen voor weer aan de slag te gaan, men voelt over het algemeen zelf dat het nodig is. Doe het dan ook!’ En stiekem vind ik dat hele goede tips. Als ik ooit aan dat één-tafel-restaurant begin laat ik dat in tegeltjes kleien.
Maar wat me nu toch wel het meest fascineert is dat er ook in staat hoe je je eigen gist kan maken. En dat experiment wilde ik graag aan. Maar als ik aan de jaren zeventig denk dan denk ik ook aan zuurdesem en in mijn herinnering stond ook dat recept erin, maar helaas. Toch – voor de volledigheid zet ik hieronder ook dat experiment neer. Met het recept van Paul Hollywood, die gebruik maakt van een biologisch appeltje. Dat vinden ze de getekende naakten uit 1974 vast een goed plan. En stiekem ben ik allang blij dat er niet ook zo’n tekening van meneer Hollywood bij zijn uitleg staat…
Recept gist – uit Opnieuw beginnen
“Meng  1 theelepel honing met 1 eetepel olie, 2 snuifjes zout en 2 koppen water. Doe er net zoveel tarwemeel bij tot het mengsel niet meer aan de vingers blijft plakken. Maak er een bal van en laat drie dagen, bij een kamertemperatuur van 20°C rusten in een aarden nap. Deze afdekken met een linnen doek. Na drie dagen is de gist gerezen en zacht geworden en verspreidt een wijngeur. Kneed het deeg nogmaals met 2 eetlepels meel en laat 2 dagen rusten, waarna het gist gereed is voor verwerking in het brood.
NB: Ik ben misschien wel een kind uit de jaren ’70, maar heb van mijn ouders bij de uizet geen aarden nap gekregen…  Ik geloof wel dat ijzer met gist kan regeren, dus heb ik uit eindelijk gekozen om het in de aardenwerken onderschaal van mijn tagine te leggen. Ik heb gebruikt: 300 gr speltbloem, 300 ml water ongeveer,  honing van de imker, 1 eetlepel koolzaadolie -omdat dat zo heerlijk boterig smaakt. Dit alles heb ik weggezet in de ruimte met de constantste temperatuur. Ik denk dat ik mijn liefje als ’timer’ gebruik. zodra hij zegt ‘kom jij eens ruiken, het ruikt in mijn studio naar wijn’ dan weet ik dat het tijd is voor de volgende stap…

Gist – dag 1

Recept zuurdesem – Paul Hollywood
Nodig: 1 biologische appel (Het is belangrijk om een biologische appel  te kiezen, (anders kan het zuurdesem kan niet fermenteren). Ik heb een appeltje van onze eigen boom gebruikt. 1000 gr tarwe van sterke kwaliteit, 360 ml lauwwarm water (2 delen kokend water met 1 deel koud water)
Fase 1 . Meng 500 g van de bloem met de geraspte appel (niet het klokhuis mee raspen) en water . Doe deze in een luchtdichte container en markeer het niveau aan de buitenkant  van de container ( zodat u kunt zien of de mix is gestegen ) Kan makkelijk met een elastiekje . Dek af en laat 3 dagen gisten .
Fase 2 . Na de 3e dag zal de mix zoet  ruiken, en een beetje ruiken als cider . Het zal een beetje donkerder van kleur zijn en het zal zijn  gegroeid , en ook een aantal bubbels hebben gevormd. Controleer het peil ten opzichte van de markering die u maakte aan de buitenkant om te zien hoeveel het is gegroeid . Gooi de helft van het mengsel en voeg nog eens 250 gram bloem toe  en 170ml water (dit heet ‘ voeden) . Meng grondig in de kom . Doe terug in de container en laat nog 2 dagen staan.
Fase 3 . Er moet nu volop activiteit in het deeg zijn, dus veel kleine belletjes . Als er niets gebeurt controleer dan de zijkant van de container – u zult in staat zijn om te zien of het deeg is gestegen en misschien weer gedaald door de vegen aan de zijkant . Als het is gestegen en gedaald , dan is het actief . Als je zuurdesem actief is , maar is ingeklonken en een vloeibare laag heeft gevormd op de top, dan is het eigenlijk overactief . Roer er wat meer bloem om het terug tot een dikke consistentie te krijgen en laat het extra een dag rusten . Het moet de dikke , bruisend textuur hebben. Als er geen teken van stijgende op de container , en geen bellen , laat het deeg nog een paar dagen staan.
Zodra uw zuurdesemstarter actief is , gooi de helft ervan weg, net als eerder , en meng er weer 250g bloem en genoeg water om het terug te keren naar de consistentie van de eerste dag (een zeer nat deeg). Laat het nu 24 uur staan. Als het desem begint te borrelen binnen deze tijd , dan is het klaar voor gebruik . Idealiter , als je het gaat gebruiken, moet het desem dik en bruisend zijn. Als je het schudt , moet het wiebelen als een gelei , zonder meteen in te klinken. Wanneer je een lepel erdoorheen roert  moet het als een dik beslag voelen . Als uw zuurdesem niet borrelt , voer het weer , net als in fase twee , en laat het nog 2 dagen staan.
Als u regelmatig gebruik maakt van de zuurdesem, dan kunt u het op kamertemperatuur laten staan , en  het minstens om de 3 dagen voeden en ook wanneer u er wat van gebruikt heeft om brood mee te maken. Roer  er gewoon genoeg bloem en water door om het terug te krijgen naar de consistentie van een zeer nat deeg. Let wel: voor elk recept heb je  500g zuurdesem nodig. Laat het rusten totdat het de dikke , bruisend, geleiachtige fase bereikt . Gebruikt u het zuurdesem minder vaak, zeg eens per maand, bewaar het dan bedekt in de koelkast. Dit vertraagt de activiteit, maar zorgt ook dat het zo goed als voor altijd houdbaar is. Maar voor je het gebruikt wel eerst op kamertemperatuur laten komen. Lijkt het zuurdesem inactief te zijn, voer het dan weer bloem en water, want de bacteriën moeten leven…

Zuurdesem – dag 1

En nu is het dus wachten. En misschien is dat de wijste les.  Je moet een iets (zeg een idee) gewoon elke dag een beetje voeden,  soms de helft wegdoen, maar na zeven dagen (plus-minus) is het er klaar voor… Om iets anders te worden, iets dat groter is dan het idee zelf…  Nooit gedacht dat ik nog iets van bacteriën zou leren…