Koken is traditie.  Sommige recepten gaan van generatie op generatie. Maar ook heb ik het idee dat met de overvloedigheid van recepten op internet dat steeds minder word. Vragen we nog wel aan onze oma hoe ze gehaktballen maakt? Zitten we nog wel mentale aantekening te maken als we meekijken terwijl onze moeders appeltaart bakken, of baklava of rendang?
Zo’n recept dat honderden jaren oud is moet wel goed zijn, omdat iemand een recept dat niemand lekker vindt niet zal blijven herhalen. Succes herhaalt zich graag. En als mensen iets niet lekker vinden laten ze dat bijna altijd verbaal of nonverbaal merken. Ja. Tenzij de kok Adolf H heet en je een zielloos gepureerd prutje voorschotelt… Dan piep je wel anders.  Of beter niet. Typisch toch, die vooringenomenheid dat ik me niet voor kan stellen dat Hitler een goede kok was… Maar daarover een andere blog meer.

Omdat ik geloof in het beheersen of tenminste begrijpen van de basis van een recept, en de basis vaak terug in de tijd ligt haal ik graag ouwe kookboeken uit de sloot. Soms waan ik me echt Indiana Jones die door de krochten van het kookverleden op zoek gaat naar de heilige graal. Het ultieme geheim, de handigste tip waarmee alles op z’n plek valt.
Zoals: “is de soep te zout?  Voeg dan nu een rauwe geschilde aardappel toe en kook die gaar, hij zal een deel van het zout absorberen. Maar het is raadzaam de volgende keer de soep eerst te proeven alvorens er zout in de doen.”

Of bij een recept van zandgebaktaartjes die je nog gaat vullen: Voor eiwitglazuur  gebruikt men gezeefde poedersuiker die met een heel klein beetje ongeklopt eiwit is geroerd tot een vrij dikke pap. Bestrijk hiermee de bodem van het zandtaartje en laat het glazuur drogen en hard worden. Het lost niet gemakkelijk op in sap van vruchten en voorkomt het slap worden van de taartjes.

En soms staan er ook vreselijke dingen in, die nu echt niet meer kunnen, zoals
“Plaats het pannetje op het asbest plaatje (….) en plaats het dan op een nieuwe asbestplaat…” Waarschijnlijk zeer effectieve voorloper van het ‚warmhoudplaatje’ en vooral het detail dat een huishouden in die tijd meerdere asbestplaatjes in de kast had staan, die zullen ook wel ‚huh?’ gedacht hebben toen het hele effect van asbest bekend werd.

En termen die nu in de reguliere kookboeken verdwenen zijn. Zaken waarvan elke huisvrouw werd geacht te weten wat dat is.
“Maak een zetsel”  Euh… Okee.. Goddank voor dan weer een ander oud kookboek „een zetsel is een papje van handwarm water of melk (dezelfde temperatuur als het flesje van de baby), gist, suiker en een beetje bloem. 20 min laten staan tot het bruist.” Alle huisvrouwen hebben een baby in de zeventiger jaren, logisch want anders was je wel aan het werk, waar hebben de feministen anders hun bh’s voor verbrand? En het gaat hier om verse gist. Instant gist is zoals de naam al zegt meteen klaar voor gebruik. Al moet ik zeggen dat het maken van een ‘zetsel’ met mijn oudste zoon hem instant tot een dokter Frankenstein maakte die wilde dat zijn papje ging leven – wat ook gebeurde. “It’s aliiive moehaha!”

De moderne kookboeken gaan steeds meer uit van de halffabrikaten die  ook volop aanwezig zijn. Dat is de evolutie. Iedereen kan nu alles maken. Uit welke windstreek dan ook. Ik weet nog dat toen in klein was het vinden van een verse rode peper (bij de toko 30 min fietsen verder) een hoogtepunt was. En wat een limoen was? ‘Vast een citroen die niet goed is….’ En toen ik laatst bij de slager om een ossenstaart vroeg (voor in de rundvleesdaube) stonden twee vrouwen achter mij te gruwelen…  Zo stel ik me m’n oma ook voor toen ze in de supermarkt vol wantrouwen die misvormde groenten en veel te kleurrijk fruit met frutsels zag. ‘Kan vast niet goed zijn…’ terwijl ze met aardappelen, peeën en appels naar buiten liep. Vooruitgang is niet altijd een verbetering, of een verbreding van wat was, soms is het de vooruitgang op dezelfde plaats een kwartslag draaien. En daarom koester in die oude kookboeken, met hun wij-huisvrouwen-toontje en hun gezondheidsgevaren. Maar die oude kookboeken heb ik dan wel weer ingescand zodat ik ze op m’n ipad paraat heb. Dat dan wel weer. Dat is mijn kwart-slaagse-draai.